Peter Varmuža z YEME: Stanica Nivy nám dáva príležitosť na inovácie novej generácie

Kvalita, poctivosť a dôraz na lokálnosť. To je podstata úspešného konceptu supermarketov Yeme, ktorý pred šiestimi rokmi založil Peter Varmuža. O jedle rozpráva s láskou a úctou, verí, že čisté a kvalitné potraviny sú základom dobrého života. Po rokoch práce pre globálne potravinové firmy sa vrátil späť na Slovensko a všetky svoje skúsenosti a sny zhmotnil v Yeme. Najväčšia prevádzka bude súčasťou Stanice Nivy. A ako je pri Yeme zvykom, o novinky pre zákazníkov núdza nebude.

Na prvý pohľad z vás ide veľa pozitívnej energie napriek tomu, že máte za sebou náročné mesiace spojené s pandémiou. Čo vás aktuálne najviac teší?

Najväčšiu radosť mám z toho, že sa nám podarilo otvoriť raňajkový pult v ďalšej predajni. Zákazníci majú možnosť ochutnať čo predávame a v čo veríme. Vonia to, chutí to, chrumká to. Snažíme sa, aby aj toto bolo súčasťou nákupného zážitku.

„Sme súčasťou obrody potravín“

Žili ste a pracovali zahraničí – v Ázii. Nepriniesli ste však exotické zahraničné potraviny, rozhodli ste sa podporiť lokálne. Prečo?

To, čo som si priniesol zo zahraničia je skôr filozofia a svetonázor. Áziu som si vybral, lebo sa mi páči ich múdrosť 😊 Veľké firmy tam nehovoria o spoločenskej zodpovednosti, žijú ňou. Nerozmýšľajú len o zisku, záleží im aj na rovnováhe v spoločnosti a prírode. Sú tam krajiny, kde trh neovládli bezduché potraviny v práškoch, konzervované, mrazené s obsahom rôznych chemikálií, ktoré viac škodia ako robia osoh. Ľudia tam na trhoch nakupujú krásne, živé potraviny.

Aj v USA – Kalifornii, Arizone, Novom Mexiku som videl obchody, ktoré boli v súlade so zdravou výživou, založené na čerstvých, lokálnych a nespracovaných potravinách a zároveň pomáhali lokálnej ekonomike.

Tak som si povedal, že skúsim aj na Slovensku vybudovať niečo, čo je od svojej podstaty dobré a opustil som potravinový korporát. A šesť rokov po tomto rozhodnutí je to stále úspešné.

Zároveň však musím povedať, že nie sme na Slovensku sami. Je tu veľa subjektov ako Stará Tržnica v Bratislave, Lasičky v Senici, …. Spoločne sme súčasťou obrody potravín.

Vy tak pekne hovoríte o potravinách. Aký je váš vzťah k jedlu?

Ja jedlo milujem, preto mám 100 kíl 😊 Nemôžem si pomôcť, ale keď vidím krásne jedlo, tak musím ochutnať. Jedlo je jeden z hlavných zdrojov našej životnej energie. Množstvo jedla, ktoré do seba dáme, musí telo spracovať, dáva nám energiu fyzicky aj duševne. Je dôležité, ako svoj život prežili a aký je dopad na planétu pri ich výrobe – pestovaní či chove. Jednoduchými nákupnými rozhodnutiami máme vplyv na mnohé okolo seba, aj nás samotných. Všetko so všetkým súvisí.

V Bratislave máte niekoľko väčších aj menších supermarketov. Prečo ste sa rozhodli otvoriť ten najväčší na Stanici Nivy?

Projekt Stanice Nivy je skvelý a od začiatku sa nám veľmi páčil. Pamätám si starú autobusovú stanicu za čias, keď bola ešte nová, no časom prestala plniť dôstojne svoju funkciu. Bola to zanedbaná časť mesta, ktorá potrebovala revitalizáciu. Pôvodný účel stanice sa zachoval a nový koncept Stanice Nivy prináša ešte viac – moderné nákupné centrum, verejnú strechu a bude bezkonkurenčnou destináciou pre jedlo a potraviny.

Máte radi inovácie a Yeme neustále prináša niečo nové. Aké bude Yeme na Stanici Nivy?

Bola by to nuda, keby sme nič nevymysleli 😊 Inovujeme a zlepšujeme aj staré obchody, ale tu je príležitosť vytvoriť aj generačne niečo nové, čo bude reflektovať hlavne na žiadosti od zákazníkov. Na Stanici Nivy bude napríklad naša prvá bezlepková pekáreň. Ľudí s problémami s lepkom je stále viac a viac a majú málo príležitostí kúpiť si čerstvý, voňavý chlieb s chrumkavou kôrkou, ktorý nie je zabalený v igelite. Na Stanici Nivy vieme vytvoriť samostatnú jednotku, kde môžu prísť zákazníci z celého okolia po čerstvý bezlepkový chlieb. Ďalej pripravujeme Yeme bezlepkový freshbar – obložená bezlepková bagetka s voňavou kávičkou, na to sa tešíme.

No a budeme variť. Priamo v potravinách si budú môcť zákazníci kúpiť teplé jedlo, naložiť si podľa chuti a prípadne ho aj na mieste zjesť.

Prevádzku budeme mať zo strany Páričkovej ulice, takže vybudujeme terasu s oddychovou zónou. Je to výborná poloha. Robíme so skvelými záhradníkmi, určite tam bude živá zeleň, hojdacie siete, lavičky.

Kde hľadáte inšpiráciu pre ďalšie inovácie?

Asi najviac inšpirujú zákazníci. Tí idú do detailu, veľa riešia, chcú vedieť. Napríklad na začiatku sme mali 5 druhov cukru, teraz máme 30 a to sme ani nevedeli, že ich toľko existuje. Zákazníci si ho pýtali a my sme pátrali. Aktuálne máme okolo 8 tisíc položiek a je neproduktívne mať v systéme položky, ktoré sa nepredávajú. Preto sa snažíme mať veci, ktoré zákazníci chcú a majú zmysel. Vo výbere sme veľmi opatrní, chodíme na rôzne európske veľtrhy zdravých a kvalitných potravín, sme súčasťou hnutia Slow Food.*

Aké sú teda vaše kritériá, kto sa môže stať dodávateľom YEME?

Hlavne sledujeme, či ide výrobcovi o to, aby rozvíjal kvalitnú, harmonickú, dlhodobo udržateľnú organickú potravinu, typickú pre región. Môže to robiť v malom, ale musí sa o to naozaj zaujímať. Dôležitý je dobrý úmysel, so zvyškom vieme pomôcť. Napríklad s certifikáciami, zaplatíme mu vývoj obalu, dáme bezúročnú pôžičku, aby sa dostal do oficiálneho predaja.

„Chcel by som, aby raz boli čisté a kvalitné potraviny dostupné skoro každému.“

Väčšina vašich dodávateľov sú malovýrobcovia, predajne sú aktuálne 4 a zákazníkov veľa. Ako zabezpečíte, aby na každej predajni bolo vždy dostupné všetko?

Hlavne pri ovocí a zelenine to musíme skladať. Na sezónu potrebujeme 30 dodávateľov ovocia a zeleniny, len na paradajky asi piatich, aby vedeli zvládnuť objemy. Len mäso máme od jedného dodávateľa. To je výnimočné spojenie. Musíme však brať aj od dodávateľa z Rakúska, ktorý má bio zeleninovú farmu 45 rokov. Ale vidím už šancu aj u nás na Slovensku, aby v bio kvalite dokázal niekto vybudovať niečo väčšie.

Vaše potraviny sú však o niečo drahšie, ako je bežný priemer, a nemôže si ich dovoliť každý. Zmení sa to niekedy?

Snažíme sa neustále zlacňovať, ale nie na úkor dodávateľov a ich zdierania, skôr v systéme. Ak napríklad na Slovensku nájdeme niekoho, kto má chuť investovať a venovať sa bio výrobe, podporíme ho. Začínali sme s dodávateľom 2€ bio jogurtov s Rakúska, dnes máme lokálneho výrobcu a bio jogurty za 0,60€.  Cestoviny berieme len od jedného dodávateľa, aby sme mu zabezpečili objem a on nám vedel dať lepšiu cenu. Dnes máme 50 tisíc zákazníkov. Za zmysluplné považujem dosiahnuť, aby boli postupne cenovo dostupné čisté potraviny skoro pre každého.

*Pozn. redakcie: Slow Food je medzinárodné hnutie, ktorého cieľom je podporovať miestnych producentov kvalitných potravín prostredníctvom rôznych aktivít, ktoré ich priblížia k spotrebiteľom, vytvoria im zdravé konkurenčné prostredie pre odbyt ich produktov. Založené bolo v Taliansku v roku 1986